Com Fer Que El Brou Sigui Transparent Si Està Ennuvolat O Cuinar-lo Correctament, Inclòs El Pollastre

2024 Autora: Bailey Albertson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 12:56

Com fer transparent el brou: els secrets per fer la sopa perfecta

Un brou cuit correctament és l’acrobàcia a la cuina. La qualitat de la sopa acabada, la salsa o l’aspic cuit en depèn. I el brou de peix o carn en si ja és un plat independent. Es pot servir amb crostons, pastissos o afegint un ou bullit. Malauradament, de vegades el brou es torna tèrbol i perd el seu aspecte apetitós. Què fer en aquest cas? Com deixar clar el brou de nou?

Contingut

• 1 Què determina la transparència del brou

• 2 Com fer brou clar per a sopa d’aviram, carn o peix

  • 2.1 Com cuinar el pollastre o el brou de pit
  • 2.2 Base per a la sopa de vedella o porc
  • 2.3 Com fer un deliciós brou de peix
  • 2.4 Base per a carns gelades i aspic
• 3 Com alleugerir el caldo de peix, pollastre o carn ennuvolat
• 4 Vídeo: com cuinar un brou transparent: una classe magistral de la xef Ilya Lazerson

El que determina la transparència del brou

En molts aspectes, a partir dels productes a partir dels quals es prepara

1. Com més grassa sigui la carn, més probable és que el brou quedi tèrbol. Durant la cocció, els greixos passen a un líquid i formen una emulsió amb ell. Com més temps es cuini el brou, més probable és que els greixos es trenquin en àcids grassos i glicerina i el brou es torbi.
2. El brou sovint està ennuvolat per la carn descongelada que per la carn fresca. En descongelar, la carn perd sucs, que passen a l’aigua durant la cocció. El brou es torna més nutritiu i saturat, però algunes de les proteïnes s’arrissen formant una escuma, cosa que provoca una pèrdua de transparència.
3. Si l’aigua bull fortament durant la cocció, es garanteix que el brou, fins i tot de pit de pollastre, quedarà ennuvolat. En bullir, es barregen petites gotes de greix i flocs de proteïnes, que formen una emulsió i fan que el brou sigui tèrbol.
4. És important en bullir eliminar tota l'escuma flotant fins que deixi de formar-se. En cas contrari, el brou es tornarà tèrbol.

El contingut en greixos de la carn que s’utilitza per cuinar afecta la claredat del brou

La qualitat de la carn o del peix no sempre depèn de nosaltres, però està a les nostres mans una preparació adequada per aconseguir la màxima transparència. Per a això, és útil conèixer algunes regles:

1. Abans de cuinar, els aliments s’han de rentar a fons amb aigua freda, no hi ha de quedar sang.
2. Els aliments s’han de col·locar en aigua freda si l’objectiu és cuinar brou en lloc de carn. De manera que tot el valuós passarà gradualment de carn a líquid i el brou resultarà més saborós i ric. Si la carn es col·loca en aigua calenta, les proteïnes de la superfície s’arrissaran, els porus es tancaran i tot el que quedi de valor quedarà a la carn. Que és bo per a la carn, però dolent per al brou.
3. Feu bullir l'aigua a foc fort, reduïu-la al mínim, després de treure l'escuma, coeu-la com a mínim. L’aigua no ha de bullir, sinó que només es balancegi.
4. Només tapem la cassola amb una tapa, però no bé, perquè en cas contrari el brou començarà a bullir i perdrà transparència.
5. Després de bullir, traieu tota l’escuma. Ho fem fins que es formi. La majoria de les fonts aconsellen fer-ho amb una cullera ranurada, però preferiblement amb una cullera, resulta més net. També és aconsellable eliminar l’excés de greix.

Com fer brou clar per a sopa d’aviram, carn o peix

Per cuinar un brou transparent, heu de conèixer algunes regles i seguir estrictament les instruccions.

1. Prepareu els productes: tallem la carn en trossos petits, els ossos: netegem, trosseguem, ens traiem les brànquies i els ulls dels caps de peix, també tallem els caps grossos. El pollastre es pot posar sencer.

   

   No es pot tallar el pollastre pel brou, però cuinar-lo sencer

2. Rento els productes a fons, però no els esprem perquè no perdin sucs.

   

   Per preparar el brou, ompliu el menjar amb aigua freda

3. Feu bullir a foc fort sota una tapa ben tancada.

   

   Per evitar que el brou quedi tèrbol, heu d’eliminar tota l’escuma.

4. Aboqueu una cullerada d’aigua freda, després de bullir, traieu l’escuma flotant. Repetim tres vegades.
5. Reduïm la calefacció al mínim, obrim una mica la tapa o la retirem completament. Traieu l’escuma i el greix de tant en tant.

6. Poseu les arrels i les verdures i, si cal, sal: brou de pollastre - 15-20 minuts, brou de carn - 30 minuts abans de finalitzar la cocció, poseu sal al brou de peix immediatament després de bullir.

   

   Les verdures i les arrels faran que el brou sigui més saborós i saborós.

7. Posem condiments i herbes. Per als brous fan "un ram de garni".
8. Cuinar fins que estiguin tendres. Podeu determinar la preparació de la carn. Per fer-ho, calqueu la vora més gruixuda amb l’agulla d’un xef o només una forquilla. Si entren fàcilment, la carn ja està feta.

9. Traieu la carn, rebutgeu les verdures, filtreu el brou per un colador fi o un formatge en 2-3 addicions.

   

   El brou de pollastre i ou és un plat saborós i saludable

El ram de Garni és una herba picant per coure brou, lligada amb un fil

Per a condiments petits com els grans de pebre, podeu fer un nus de gasa o un embenat ampli i submergir-lo a l'olla. Si coleu el brou, podeu posar els condiments directament al cassó, que quedaran al colador.

Per fer el brou encara més transparent, després de bullir, podeu coure el plat durant 15 minuts, escórrer l'aigua, tornar a rentar la carn i els plats, tornar a omplir amb aigua freda i cuinar tal com s'ha descrit anteriorment. Es creu que d’aquesta manera s’eliminarà totes les substàncies nocives i els antibiòtics que contenen els productes. Una afirmació controvertida, ja que en els primers 20 minuts la majoria dels nutrients també passen al brou.

Com cuinar el pollastre o el brou de pit

El temps de cocció depèn de l'edat de l'au i de la mida de la peça, des de 40 minuts fins a 2 hores. Si es prepara un brou dietètic, es recomana eliminar la pell, ja que conté molts greixos. Si cuineu brou amb mànecs, no poseu el fetge, donarà un sabor peculiar i pot fer que el brou es torbui.

Base per a sopa de vedella o porc

És aconsellable prendre carn amb un os. El brou sense pit és com una cançó sense acompanyament. D’acord, però falta alguna cosa. També es pot coure brou d’ossos, sense carn. Els ossos es tallen prèviament a trossos, els tubulars es couen sencers. Renteu els productes preparats, netegeu els ossos. El brou de vedella es cou durant 3 hores, el brou de porc - 2 hores, el brou d’ossos - 4-5 hores. S'afegeix sal 30 minuts abans de finalitzar la cocció i, a continuació, s'afegeixen arrels i herbes.

Com fer un deliciós brou de peix

El brou de peix no es cou més de 40 minuts; es recomana salar-lo al principi de la cocció.

Un brou ben cuit ha de ser transparent, amb lluentors de greix a la superfície.

Les pastanagues, les cebes, l’api i l’arrel de julivert es posen en brous de carn i pollastre, les cebes i el julivert es posen en brous de peix.

Base per a carns gelatines i aspic

Per cuinar carns gelatines, és molt important preparar adequadament els productes. Atès que les parts que no s’utilitzen en altres plats (potes, cues, caps, van a la carn gelatina), s’han de processar abans de cuinar-les. El joc per a la carn gelatina s’ha de remullar prèviament amb aigua freda durant 3-12 hores per eliminar l’excés de sang i suavitzar la pell. Després, ratllem els ingredients de la carn amb un ganivet i els tornem a rentar.

A continuació, com de costum, poseu el menjar en un cassó, afegiu-hi aigua freda, porteu-ho a ebullició, traieu l’escuma i coeu-ho a foc lent durant 15 minuts. Però en aquest cas, és adequat drenar el primer brou. Això no només permetrà una major transparència, sinó que també reduirà el contingut calòric de la carn gelatina, ja que estem cuinant un brou molt ric.

La carn rentada s'aboca amb aigua freda, es posa a ebullició i, tal com s'ha descrit anteriorment, es bull durant 5-6 hores a foc lent. Un multicooker ajuda molt en aquest procés, però si no hi és, és molt possible sortir amb una estufa. Les verdures i les arrels es col·loquen 1 hora abans d’acabar la cocció, s’afegeixen sal i espècies en 30 minuts.

Com podeu veure, la preparació d’un brou transparent requereix atenció i actitud reverent. Però si per alguna raó encara es torna ennuvolat, cal alleugerir-lo.

Bulliu el brou de la carn de gelat a foc molt baix, en cas contrari es tornarà tèrbol

Com alleugerir el brou de peix, pollastre o carn ennuvolat

Un noi ajudarà a restaurar la transparència del brou. Pel nom queda clar que existeix una estirada per treure la terbolesa, els greixos i els flocs d'escuma del brou.

La forma més senzilla de dibuixar és amb clara d’ou. Bateu una mica la clara d’ou amb una forquilla i afegiu-hi un raig prim, sense deixar de remenar, al brou refredat a 70 graus. Poseu a ebullició, reduïu el foc i coeu-ho, remenant durant 2-3 minuts. La proteïna capturarà tots els residus del brou i s’enfonsarà fins al fons. Només queda colar-lo.

Una altra manera és afegir carn picada diluïda amb aigua al brou. Per al brou, es pren carn picada, per al pollastre - pollastre. Barrejat amb clara d'ou, diluït amb una mica de brou fred o aigua. S’afegeix carn picada al brou, es barreja, es deixa bullir i es cou durant diversos minuts. La carn picada es cuinarà i s’enfonsarà fins al fons. Després d'això, el brou s'ha de filtrar a través d'un colador fi o de gasa.

En lloc de carn picada, podeu fer servir pastanagues ratllades i no cal diluir-les amb aigua. El principi principal: hi hauria d’haver una proteïna que unís les escombraries.

Per al brou de peix, antigament s’utilitzava un extracte de caviar premsat. Ara ja podeu fer amb clara d’ou.

Vídeo: com cuinar un brou transparent: classe magistral de la xef Ilya Lazerson

Ara ja sabeu com preparar un brou transparent i com podeu restaurar-ne la transparència. El més important és seguir les regles i no oblidar-se d’alguns trucs que fan servir fins i tot els professionals, perquè ningú no és immune als errors.