Per Què Desnatar L’escuma Quan Es Cuina La Carn: Què és I Per Què Es Forma En Brou

2024 Autora: Bailey Albertson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 12:56

D’on surt l’escuma quan es cou la carn i per què s’ha d’eliminar

Les nostres àvies també ens van ensenyar a treure l’escuma del brou quan cuinem carn. Normalment no ho explicaven per què calia: és com hauria de ser, i ja està. Llavors, per què apareix escuma a la superfície durant la cocció i és realment necessari desfer-se’n? En parlarem avui.

Quina és l’escuma generada en cuinar la carn

La carn és un producte proteic, a més, és rica en greixos i fins i tot en partícules òssies. La proteïna tendeix a quallar a altes temperatures. Durant la cocció, la major part queda a la carn, però allò que hi ha a la superfície i prop d’ell s’allibera a l’aigua, on es converteix en una escuma lleugera que flota.

L’escuma que prové de la cocció de la carn és proteïna quallada

La carn fresca i tallada adequadament proporciona una escuma clara - blanca o lleugerament grisenca. L’escuma de color gris fosc o marró indica que hi ha molta sang a la carn. És ella qui, arrissada, dóna un color tan brut. A més, la carn es pot rentar malament. Totes les deixalles que hi quedin seran empeses a la superfície del brou per proteïna coagulada.

La carn d’aviram és la menys escumosa, però amb la condició de comprar-la a la botiga. El pollastre domèstic, l’ànec i el gall dindi poques vegades són secs i magres. Els propietaris alimenten bé els ocells, de manera que no només ponen ous, sinó que també són saborosos. Per exemple, quan cuino sopa de pollastre casolana, he de posar-me sobre el cassó fins que el brou comenci a bullir perquè no passi ni un gram d’escuma. No us heu de molestar amb el pollastre comprat a la botiga.

El pollastre de la botiga produeix molt poca escuma.

La vedella ocupa el segon lloc pel que fa a la quantitat d’escuma formada i el porc ocupa el primer lloc. Tot i això, hi ha una dependència de la proporció de proteïnes i greixos: com més grassa és la carn, més intensament s’allibera la proteïna a l’aigua. Però, per la meva pròpia experiència, puc dir que l’escuma marró fosca apareix més sovint al brou de vedella.

Cal eliminar l’escuma i per què

La proteïna quallada no perjudicarà la salut. L’única raó per la qual es treu de la paella és perquè sembla poc estètica. Tan bon punt l’aigua bull, l’escuma es converteix en escates d’aspecte desagradable de diverses mides, que no són tan fàcils d’atrapar. El brou es torna fosc i tèrbol. Per tant, l’escuma s’elimina immediatament quan apareix, fins que l’aigua bulli.

És millor eliminar l’escuma marró fosca que es forma a partir de la sang de la carn. Tot i que no és més perjudicial de l’habitual, la sang coagulada té un gust específic que no agradarà a tothom.

Si la carn és fresca i neta, no cal desnatar l’escuma en cuinar-la.

És imprescindible eliminar l’escuma contaminada amb petites partícules d’os o escombraries de la carn mal rentada. Si dubteu de l'origen de la carn (per exemple, es va emmagatzemar durant molt de temps o, potser, es va sotmetre a processament químic), és millor procedir de la següent manera: espereu que el brou bulli sense descremar-lo i escorreu-lo. això. Ompliu la carn d’aigua fresca i torneu a coure.

Si encara heu perdut el moment i l’escuma s’enrotlla en flocs, només heu de colar el brou a través d’una gasa o un sedàs. També podeu abocar un got d’aigua freda a l’olla; a partir d’això, els flocs d’escuma pujaran ràpidament a la superfície i els podreu recollir fàcilment.

Com es redueix la quantitat d'escuma formada en cuinar el brou

Per evitar l’aparició d’escuma al brou, seguiu normes senzilles.

1. Poseu la carn crua en aigua bullent en lloc de freda. Quan s’escalfa ràpidament, la proteïna s’enrotlla gairebé immediatament a l’interior de la peça i no té temps de sortir.

2. Durant la fase d'ebullició, poc abans que es formi l'escuma, poseu la ceba pelada, sencera o tallada per la meitat, al brou. S’hi enganxaran els flocs de proteïna. Al mateix temps, el brou esdevindrà més aromàtic.

   

   Afegiu una ceba a la carn bullida per reduir l’escuma

3. Un ou cru picat al brou després de la formació d’una escuma de proteïna funciona de la mateixa manera que una ceba.
4. Fixeu-vos en la qualitat de la carn. Si és jove, hi haurà molta menys escuma que la vella. I, per descomptat, esbandiu bé la carn, fins i tot les casolanes.

Vídeo: val la pena treure l'escuma quan es cuina la carn

Com podeu veure, l’escuma del brou de carn no representa cap perill per a la nostra salut (si no parlem de brutícia i productes químics). No té sentit parlar inequívocament sobre si deixar-lo o és millor eliminar-lo. En el cas que sigui important per a vosaltres que el brou sigui lleuger i transparent, és aconsellable eliminar l’escuma a temps. I si l’aspecte estètic no és fonamental: deixeu-lo mantenir, no espatllarà el gust. Que aprofiti!