Per Què El Formatge No Es Fon Al Forn I Al Microones Quan Es Prepara Pizza I Sopa?

2024 Autora: Bailey Albertson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 12:56

Secrets de Gooey o Per què el formatge no es fon quan es cuina

Hi ha molts plats que, afegits amb formatge, només es fan més saborosos i, en general, alguns són impossibles d’imaginar sense aquest ingredient. Per exemple, una pizza amb sabor, darrere d’una llesca de la qual es dibuixen deliciosos fils de formatge, o lasanya amb una escorça de formatge marró. No obstant això, passa que amb aquestes imatges al cap, una persona prepara un plat, però la màgia no passa: el formatge no es fon. Aquest fenomen pot tenir diverses raons.

Per què el formatge no es fon

A una temperatura d'entre 30 i 35 graus, els greixos de la llet comencen a fondre's, de manera que el formatge és més suau quan està calent que a la nevera. Amb un nou augment de la temperatura, és lògic esperar que el producte es fongui, però això és lluny de ser possible amb tots els formatges. Hi pot haver diversos motius pels quals el formatge no es desfaci.

Mètode de preparació del formatge

Quan s’elabora formatge a partir de llet i quall animal natural (un compost orgànic responsable de quallar els components de les proteïnes), és suficient una temperatura de 100 a 180 graus per a la seva posterior fusió. Però hi ha una altra manera: no és un enzim, sinó que s’afegeix un llevat bacterià a la llet. El formatge obtingut d’aquesta manera en realitat no es fon, ja que quan s’escalfa, la proteïna s’enrolla i no s’estira i, per tant, no s’estén. No heu d’utilitzar formatge de massa àcida per fer una escorça apetitosa en un plat, ja que sovint es fregeixen, ja que no s’escampen. Les següents varietats es troben entre les que no existeixen a temperatura: Adyghe, ricotta, paneer, hallumi, etc. (principalment productes a base de llet de cabra).

Els formatges fets amb quall es fonen bé

Humitat i contingut en greixos

Com més aigua contingui el formatge, més ràpid i fàcil es fondrà a mesura que augmenti la temperatura. Si us imagineu un tros de formatge fragant en forma d’esponja, la seva estructura estarà formada per caseïna: proteïna de la llet. Tot l’espai a l’interior de la malla s’omple d’aigua i greixos i, en procés d’escalfament, quan es destrueix l’estructura de la proteïna, s’alliberen aquests components. Així, com més gros i humit sigui el formatge, més fàcil i ràpid es convertirà en una forma fluida, perquè hi haurà alguna cosa que alliberar després de trencar-se la malla.

És a dir, per a una fusió efectiva, el formatge ha de tenir almenys un 50% de greix i una humitat elevada. Un exemple sorprenent és el formatge mozzarella (a excepció del baix contingut en greixos) i el formatge parmesà. Les boles de la primera, que fins i tot s’emmagatzemen en salmorra, es converteixen en una massa que s’estén a la pizza i les peces denses de la segona requereixen coure-les al forn a una temperatura de 180 graus per obtenir una escorça fosa en un plat.

Les boles de mozzarella es fonen bé a causa del seu contingut en greixos i alt contingut d’humitat

Producte formatger

Els productes formatgers, a diferència dels formatges naturals, s’elaboren a base de greixos vegetals, no de llet. És extremadament difícil endevinar exactament com es comportarà una peça tan "falsa"; a la pràctica, el producte pot no fondre's en absolut, conservant la seva forma original o simplement assecant-se, convertint-se en un gruix sòlid. Per molt que posi el xef, el formatge elaborat amb ingredients a base d’herbes i amb molts additius per mantenir-lo en forma mai es comportarà com un formatge real.

El formatge es prepara a base de greixos vegetals, per tant no es fon bé

Tipus de plat

La efectivitat de la fusió del formatge depèn en gran mesura del plat al qual s’afegeixi. És possible que el producte seleccionat no tingui la temperatura suficient per convertir-se en un estat fluid, com, per exemple, quan es preparen costelles de blau de cordó amb un farciment a l’interior o quan s’afegeix formatge a la sopa, el punt d’ebullició de la qual és de només 100 graus. Però a la superfície de la pizza, que està al forn a 180-200 graus, qualsevol formatge de quall natural es fon.

Dins de la costella blava de cordó, el formatge dur simplement no té temps de fondre’s

Com triar un formatge que es fon bé

Si per a un plat necessiteu que el formatge es fongui durant la cocció, a l’hora de triar-lo heu de seguir aquestes regles:

• no persegueixi la barata, perquè els productes de formatge solen ser els més assequibles a un preu;
• estudieu detingudament l’envàs: la composició ha de contenir llet, s’indica l’ús de quall;
• el percentatge de greix del formatge per fondre ha de ser, com a mínim, del 50%;
• el formatge s’ha de fer amb llet de vaca, no amb llet de cabra.

El formatge no es fondrà si no és natural, es fa afegint massa àcida o manca de greix. La temperatura també té una gran importància: si un producte de qualitat no canvia el seu estat, potser només cal augmentar els graus i la imatge canviarà.