Receptes Per A La Sopa Clàssica De Bouillabaisse Francesa + Fotos I Vídeos

2024 Autora: Bailey Albertson | [email protected]. Última modificació: 2023-12-17 12:56

Cuinar sopa de peix de bouillabaisse: cuina francesa gurmet a casa

En qualsevol cuina nacional hi ha un plat així: al seu propi país es prepara a partir del que hi ha quan no hi ha res per menjar, però en altres estats es converteix en una autèntica delícia. Els italians tenen pizza, al Japó - sushi i a França - sopa de bouillabaisse. En aquest país, se serveix a cafès barats i restaurants cars, i sempre és popular entre els turistes i els residents a França. Quin tipus de delicadesa es tracta i com puc aprendre a cuinar-lo? Les receptes de bouillabaisse franceses més populars.

Contingut

• 1 La història de la bouillabaisse i les peculiaritats de la seva preparació

• 2 receptes diverses de sopa francesa: cuineu-vos a casa + foto

  • 2.1 Versió clàssica amb salsa rouy

    2.1.1 Vídeo: com fer bouillabaisse: sopa de peix francesa

  • 2.2 Toulon Bouillabaisse
  • 2.3 Una recepta exquisida de Tatiana Litvinova
  • 2.4 Bouillabaisse reial
  • 2.5 Recepta de vídeo detallada del canal "Menjar"

Bouillabaisse història i peculiaritats de la seva preparació

El lloc de naixement de la bouillabaisse es considera tradicionalment Marsella. Fa molts segles, els mariners d’aquesta ciutat, després d’una llarga jornada laboral, van esgotar les seves captures i van cuinar sopes de les restes per satisfer la seva pròpia fam. Es va utilitzar tot el que quedava a les xarxes després que els compradors desmantellessin un bon producte: peixos petits, calamars, gambetes, mol·luscs i altres espècies marines. Per diluir d’alguna manera l’olor del peix, hi van afegir herbes aromàtiques i algunes verdures que teniu a la mà.

El Bouillabaisse era originalment molt senzill de preparar i, sobretot, era barat i assequible per als segments més pobres de la població. Ara se sol anomenar la sopa dels pobres per als rics. Això es deu al fet que amb el pas del temps el mètode de la seva preparació ha canviat una mica i ha millorat, els ingredients s'han tornat molt més cars. Als restaurants francesos, una ració de bouillabaisse pot costar uns 200 euros pel fet que conté vieires, carn de llamàntol i altres mariscs cars.

Un cop la bouillabaisse era una sopa barata per als pobres, ara se la serveix a restaurants cars de França

A més, és habitual afegir un ram de garni fet a base d’herbes aromàtiques i espècies com a condiment per a la bouillabaisse:

• 1 fulla de porro verd;
• 2 fulles de llorer;
• 4 branquetes de farigola;
• 2 branquetes de julivert.

Ara és difícil definir una sola recepta per a aquesta sopa de peix: a cada regió de França es prepara a la seva manera, afegint sabor local al plat. Però hi ha diverses regles principals per cuinar:

1. Podeu tenir marisc i fins i tot restes de peix (caps, carenes, cues o aletes), però no menys de 4-5 tipus diferents i, de fet, com més millor.

   

   Per a bouillabaisse, preneu tants tipus de peix com marisc

2. A més del peix, s’afegeixen verdures a la bouillabaisse. Un conjunt obligatori: tomàquets (frescos o amb suc propi), alls, porros, cebes, arrel de fonoll i hortalisses. Les verdures són fregides i estofades prèviament; aquesta és una característica distintiva de la bouillabaisse.
3. En la majoria de les receptes, a la sopa de peix de Marsella s’afegeix mig got de vi blanc sec i safrà. Diverses cordes d’aquest condiment insisteixen de 2 a 4 hores en una mica d’aigua calenta i aboquen la infusió resultant durant la cocció.
4. Tradicionalment, la sopa de bouillabaisse sempre se serveix calenta, amb crostons (a França s’anomenen crostons) i una salsa picant de rouy.

Les proporcions exactes dels productes també són difícils de deduir, però la majoria de vegades són una cosa així:

• 2 quilograms de peix;
• 2 cebes;
• 2 tomàquets grans;
• 2 fulles de llorer;
• 2-3 branquetes de farigola;
• 5 branquetes de julivert;
• mig got o vi una mica més sec.

A més, podeu, seguint l’exemple de cuiners de diferents regions de França, diversificar la recepta de la bouillabaisse afegint nous i substituint el vi per calvados, com a Normandia, acidificant-lo amb vinagre, com a Bretanya, o afegint patates, com a Toló

Diverses receptes de sopa francesa: la cuinem a casa + foto

Hem seleccionat diverses receptes per a vosaltres, que inclouen els productes disponibles a les nostres botigues.

Versió clàssica amb salsa rouy

Per a una recepta clàssica, se solen prendre peixos de 5 a 6 espècies. En aquest cas, és millor comprar dos tipus de filets cars i la resta poden ser peixos petits i econòmics.

Clàssica bouillabaisse

Agafeu aquests productes:

• 1,5 kg de peixos de diferents tipus;
• 200 g de calamar;
• 200 g de gambetes;
• 100 g de musclos;
• 100 g de vieires;
• 2 cebes de mida mitjana;
• 4-6 grans d'all;
• 3 tomàquets frescos grans sense pell;
• 200 g de vi blanc sec;
• 2 tiges d'api grans;
• 2 porros;
• 5 fulles de llorer;
• 5 pèsols de pebre blanc i negre;
• 1 taronja;
• ½ manat de verds (anet i julivert);
• espècies per al peix: alfàbrega, farigola i safrà.

En lloc de tomàquets frescos, podeu prendre 1 llauna marinada amb el vostre propi suc. Ara comencem a cuinar:

1. Esbandiu bé el peix. En el nostre cas, es tracta d’un tros de tonyina, filet de ratlla, barracuda, salmó i cap de peix pota-pota.

   

   Els filets de raia són ideals per fer bouillabaisse

2. Deixeu el salmó de moment i poseu la resta de peix en una cassola, afegiu-hi aigua i deixeu-ho coure durant 20 minuts des del moment del bull, afegint-hi porros.

   

   Coeu tots els peixos, excepte el salmó, en una cassola

3. Mentre el peix estigui a la cuina, preparem un ram d’herbes i espècies. Esteneu un tros de gasa o drap de cotó sobre la taula, poseu-hi damunt la pell de 1 taronja picada, grans de pebre, fulles de llorer, branquetes d’alfàbrega, safrà i farigola. Podeu afegir alguns dels vostres condiments preferits. Emboliqueu la tela, feu una bossa. Quan arribi el moment, només cal submergir-lo al brou bullent, mantenir-lo durant el temps requerit i treure'l. Aleshores no caldrà agafar les espècies del cassó.

4. En una paella profunda o calder, fregiu les cebes picades amb alls, passades per una premsa i l’api picat.

   

   Salteu les cebes, l'all i l'api

5. Talleu els tomàquets pelats, tritureu-los una mica i afegiu-los als plats a les cebes i els alls.

   

   Afegiu puré de tomàquet a la paella

6. Afegiu 1 got de vi a la massa.

7. Mentrestant, el peix ja ha estat cuit. Determinarà la preparació pel fet que la carn s’ha tornat blanca i ha començat a moure’s bé dels ossos. Colar el brou acabat, abocar-lo en una paella amb massa vegetal, posar immediatament una bossa d'espècies.

   

   Aboqueu el brou amb verdures, afegiu-hi una bossa d’espècies

8. Talleu el salmó prèviament a trossos petits. Ordeneu els peixos que quedin del brou, traient els ossos. Poseu-ho tot en un bol on s’estofi la massa vegetal (excepte els ossos, és clar) i deixeu-ho coure a foc lent durant uns 20 minuts.

9. Mentre es cou el peix, prepareu els mariscs: peleu-los, esbandiu-los i talleu-los. Si no teniu calamars frescos, gambes, musclos i vieires, agafeu un còctel de marisc congelat al supermercat.

   

   Podeu comprar un còctel de marisc a la botiga

10. Quan el filet de peix estigui cuit, traieu la bossa d’espècies, afegiu-hi el marisc preparat i deixeu-ho coure 5 minuts més.

    

    Afegiu marisc a la sopa i deixeu-ho coure 5 minuts més

La sopa de bouillabaisse està a punt. Però per servir-la correctament, no n’hi ha prou amb abocar la sopa als bols i escampar-la amb herbes picades. Un atribut obligatori és la salsa rui, per a la qual necessitareu:

• 1 rovell d'ou;
• 1 pessic de safrà
• 1 pessic de pebre de caiena
• 2 pessics de pebre vermell;
• 1 gra d'all;
• 2 pessics de sal;
• 100 ml d’oli d’oliva.

La salsa es pot fer per endavant o mentre es prepara la sopa.

1. Remeneu el rovell d’ou en una tassa amb sal, safrà, pebre vermell i pebre de caiena. Fregueu bé la barreja amb un batedor, però no ho bateu.
2. Afegiu oli d’oliva en un raig prim, sense deixar de remenar la salsa en blanc. La massa hauria de ser més lleugera i de consistència similar a la maionesa. No importa si necessiteu menys o més oli: podeu determinar el gruix adequat a ulls.
3. Prepareu els crostons: talleu la baguette a rodanxes, poseu-la sobre una plata per coure, regueu-la lleugerament amb oli vegetal i poseu-la al forn durant 3 minuts a 200 ° C.

Això és tot. Ara podeu servir sopa de bouillabaisse, seguida de crostons i salsa de rouy en un bol separat.

Vídeo: com cuinar la bouillabaisse - sopa de peix francès

Toulon Bouillabaisse

Un fet destacat de la bouillabaisse, que es prepara a la ciutat francesa de Toló i els seus voltants, són les patates. En altres regions, no s’afegeix a la sopa de peix.

La bouillabaisse de Toló es distingeix pel fet de posar-hi patates

Necessitarà:

• 300 g de filet de qualsevol peix de mar;
• 300 g de cues i caps de peix;
• 1 patata;
• 1 ceba;
• 2 tomàquets grans;
• 1/2 ceba de fonoll;
• 200 g de gambetes grans;
• 200 g de musclos;
• 1 canal de calamar (es pot congelar);
• sal, pebre, llorer, llavor de fonoll, safrà.

Els productes estan a punt, ja podeu començar.

1. Col·loqueu els caps, les cues i els filets en un bol profund, tapeu-los amb aigua i bulliu un brou fort durant 20 minuts. A prop del final del procés de cocció, salar, afegir pebre i llorer al gust.

   

   Bullir el brou de peix

2. Piqueu la ceba finament, fregiu-la en oli vegetal (tradicionalment oli d’oliva).

   

   Sofregiu les cebes amb oli vegetal

3. Talleu el bulb de fonoll a tires fines i llargues, poseu-lo sobre la ceba i continueu sofregint.

   

   Salteu també la ceba de fonoll picada

4. Submergiu els tomàquets durant 2-3 segons en aigua bullent i després en aigua freda. Traieu la pell.

   

   Aboqueu aigua bullent sobre els tomàquets i peleu-los

5. Talleu la polpa de tomàquet a rodanxes petites, poseu-la en una paella, on fregiu-hi les cebes i el fonoll. Cuini a foc lent durant 5 minuts.

   

   Piqueu els tomàquets i salteu-los amb ceba

6. Passeu els tomàquets fregits i les cebes al brou de peix. Afegiu-hi les patates pelades i tallades a daus i deixeu-les coure 20 minuts més.

   

   Passeu les verdures al brou i coeu-les durant 20 minuts

7. Mentrestant, feu una mica de marisc. Esbandiu bé els musclos.

   

   Esbandiu els musclos

8. Traieu les closques de les gambes. Si teniu menjar congelat, aboqueu-hi aigua bullent i renteu-lo bé amb aigua freda, cosa que facilitarà la neteja.

   

   Desgraneu les gambes

9. Esbandiu i peleu els calamars, tallats a anelles. Els calamars congelats, com les gambetes, són fàcils de pelar després d’haver estat bullint aigua. Poseu tot el marisc en un bol amb brou i deixeu-ho coure 4 minuts més.

   

   Peleu, esbandiu i trossegeu els calamars

10. Traieu el peix i el marisc de la paella, transfereu-los a un bol separat o col·loqueu-los immediatament en els plats. Netegeu el brou restant amb el brou per un colador, torneu a posar-lo al foc. Espereu que bulli el líquid, afegiu-hi el safrà.

    

    Fregueu el brou per un colador i deixeu-lo tornar a bullir

11. Apagueu el foc sota el cassó, aboqueu el brou en bols de peix i marisc. Serviu la bouillabaisse calenta amb fonoll ben picat i una rodanxa de llimona.

    

    Serviu sopa d’herbes amb tascó de llimona

Una recepta exquisida de Tatiana Litvinova

L'equip del programa culinari "Tot estarà deliciós" al canal ucraïnès STB, dirigit per l'amfitrió Tatiana Litvinova, ens ofereix una versió especial de bouillabaisse, que utilitza verdures mediterrànies. Si realment cuineu sopa de peix francès, heu de fer-ho amb l’encant adequat.

Bouillabaisse de Tatiana Litvinova preveu l’ús de verdures mediterrànies

Necessitarà:

• 400 g llobarro;
• 500 g de salmó fresc;
• 300 g de gambetes;
• 2 escalunyes;
• 1 tija d'api
• 2 grans d'all;
• ½ llaunes de tomàquet en el seu propi suc;
• 1 canal de calamar.

En brou:

• 1 ceba ceba;
• 2 tiges d'api;
• ½ manat de verds;
• 1 pastanaga;
• 2 litres d’aigua;
• 500 g d’ossos de peixos, caps, crestes;
• 5 grans de pebre negre;

• sal al gust.

  

  Prepareu els ingredients de la sopa: peix amb marisc, verdures, herbes i espècies

Per servir, prepareu la salsa roui (la seva recepta està escrita més amunt).

1. Traieu els caps i les quitines de les gambes, així com les venes negres de l'esquena. Poseu la meitat de la carn de gambeta en aigua freda, afegiu-hi caps de peix, carenes i ossos.

   

   Peleu les gambes i poseu-les en una olla amb caps de peix i espines

2. Pastanagues, cebes, herbes, grans de pebre negre, també allà.

   

   Afegiu-hi pastanagues, cebes, pebrots, herbes.

3. Enceneu el foc mitjà sota un cassó, espereu que bulli l'aigua i coeu-ho durant mitja hora aproximadament. Tan bon punt el brou comenci a bullir, tireu-hi un grapat de garni.

4. Piqueu la ceba, la tija d’api, els caps d’all a daus petits.

   

   Piqueu finament la ceba, l'api i l'all

5. Talleu el filet de peix a trossos petits, els calamars en anelles dividits per la meitat.

   

   Tallar filets de peix i calamar

6. Batre els tomàquets amb una batedora o batedora per aconseguir una consistència uniforme.

   

   Utilitzeu una batedora per purear els tomàquets

7. Agafeu una olla de fons gruixut. Escalfeu-hi una petita quantitat d’oli d’oliva, fregiu-hi les verdures picades.

   

   Sofregiu les verdures amb oli d’oliva

8. Afegiu-hi puré de tomàquet.

   

   Afegiu-hi puré de tomàquet.

9. Estofeu una mica més les verdures amb puré de tomàquet i aboqueu-hi el brou. Deixeu-ho coure a foc mig durant 15 minuts.

   

   Aboqueu el brou a les verdures i deixeu-ho coure durant 15 minuts

10. Poseu primer el peix i la carn vermella a la sopa.

    

    Poseu primer el peix amb carn vermella a la sopa

11. Afegiu el peix blanc al cap de 2 minuts.

    

    Afegiu-hi peix blanc

12. Després de 3 minuts més, envieu-hi l’altra meitat de les gambes amb calamars.

    

    Afegiu les gambes per últim

13. Escalfeu la sopa un minut més, proveu-la amb sal. Si ho creieu convenient, afegiu sal i traieu la cassola del foc. Deixeu reposar la sopa durant 5-10 minuts.

Bouillabaisse reial

Haureu de cuinar Royal Bouillabaisse de la mateixa manera que es fa en restaurants cars, més llargs que els anteriors, i utilitzant certs productes, alguns dels quals no són barats aquí. I fins i tot la salsa rui requerirà més atenció de l’habitual. No es permeten desviacions, però la Royal Bouillabaisse val molt la pena.

Bouillabaisse reial

Necessitarà:

• 250 g de filet de bacallà;
• Filet de ploma de 300 g;
• 250 g de filet de salmó;
• 200 g de gambetes;
• 1 ceba de porro;
• 1 ceba de fonoll;
• 4 patates;
• 1 llauna de conserves de tomàquet;
• 1 ceba ceba;
• 1 manat de julivert;
• 1 pastanaga;
• 3 fulles de llorer;
• ½ got de vi blanc sec;
• 8 cordes de safrà;
• 6 pèsols de pebre negre;
• ½ gra de farigola fresca;
• 2 cullerades aigua;
• 3 grans d'all
• sal marina al gust.

Per al brou de peix, preneu:

• 500 g de restes de peixos, aletes, caps;
• 3 fulles de llorer;
• 6 pèsols de pebre negre;
• 1 pastanaga;
• 1 ceba.

Prepareu aliments per a la salsa:

• 1 rovell d'ou;
• 2 grans d'all;
• 1 pebrot;
• 2 pebrots;
• 2 trossos de pa blanc;
• 65 ml d’oli d’oliva;
• 50 ml de llet;
• suc de llimona al gust;
• sal marina al gust.

Hi ha tots els productes al seu lloc? Comencem.

1. Primer de tot, cal sucar el safrà per endavant abocant-hi 2 cullerades d’aigua bullent.

   

   Remull el safrà amb una mica d’aigua bullent

2. Prepareu un brou dels caps de peix: ompliu-los amb aigua freda i coeu-los 20 minuts després de bullir al foc una mica mig. Assegureu-vos d’afegir pastanagues, 1 ceba, grans de pebre, llorer i sal al brou tan bon punt l’aigua comenci a bullir. Quan el brou estigui acabat, coleu-lo i reserveu-ho una estona.

   

   Bullir i colar el brou

3. Piqueu el fonoll, el porro i la ceba amb un ganivet. Escalfeu l’oli d’oliva en una cassola i fregiu-hi les verdures.

   

   Piqueu fonoll, porro i ceba i salteu-ho en oli d’oliva

4. Peleu i talleu a daus les patates i poseu-les en un cassó amb les cebes, el fonoll i els porros.

   

   Piqueu les patates i afegiu-les a la ceba, el fonoll i el porro

5. Tritureu els tomàquets en conserva (sense espècies, això és important!) I envieu-los al mateix cassó. Podeu prendre tomàquets frescos, però no oblideu escaldar-los amb aigua bullent i pelar-los.

   

   Afegiu tomàquet triturat a les verdures

6. Mentre es guisa tota la massa, talleu la farigola i passeu els alls per una premsa. Posar amb verdures, remenar.

   

   Piqueu la farigola i l'all, afegiu-los a la paella

7. Aboqueu-hi vi blanc sec.

   

   Aboqueu-hi vi blanc

8. Espereu una mica que el líquid de la peça s’evapori lleugerament i, a continuació, aboqueu-hi el brou de peix i el safrà infusionats en aigua bullent. Salpebrar, afegir grans de pebre, coure a foc lent durant 7 minuts.

   

   Aboqueu-hi brou, afegiu safrà i pebre, coeu-ho durant 7 minuts

9. Quan s’acabi el temps, comenceu a posar el peix picat i les gambes pelades, seguint la seqüència: bacallà, plàtan, salmó, gambeta.

   

   Afegiu peix i marisc a la sopa

10. Augmenteu el foc a mitjà i espereu que bulli el líquid. Torneu a reduir el foc, afegiu julivert picat a la sopa, tapeu la cassola amb una tapa i deixeu-ho coure a foc lent 10-15 minuts més.

    

    afegiu-hi julivert picat i deixeu que la sopa cogui a foc lent

11. Mentrestant, comenceu a fer la salsa. Empaqueu els pebrots dolços en una bossa de forn i poseu-los al forn a 200 ° C durant 20 minuts.

    

    Embolicar els pebrots i coure al forn

12. Espereu que el pebrot es refredi, traieu la pel·lícula i fregueu les llavors per deixar una polpa neta.

    

    Peleu els pebrots al forn, traieu-ne les llavors

13. Talleu els pebrots al forn a trossos grans.

    

    Talleu els pebrots a trossos

14. Peleu també els pebrots picants i talleu-los a trossos més petits.

    

    Piqueu els pebrots ben picats

15. Bateu el rovell en una batedora, afegint gradualment oli d’oliva en un raig prim. Continueu batent fins que obtingueu la consistència d’una maionesa gruixuda.

    

    Batre el rovell amb l’oli d’oliva

16. Remull els rotllets amb llet escalfada.

    

    Remull trossos de pa amb llet escalfada

17. En un bol de la batedora, combineu pebrots dolços i picants, sal, pa sucat, alls. Batre en un puré suau. Combineu-ho amb massa de maionesa, barregeu-lo bé (preferiblement en una batedora).

    

    Batre tots els ingredients de la salsa en una batedora

Ara ja està tot a punt. Només queda abocar la sopa de bouillabaisse als bols i servir-la amb crostons i salsa.

Recepta de vídeo detallada del canal "Menjar"

Esperem que les receptes que oferim us agradin i ocupin el lloc que li correspon entre les vostres obres mestres culinàries. Proveu de fer la vostra pròpia bouillabaisse una vegada i la cuina francesa fina serà un dels hostes més freqüents de casa vostra. Comparteix les teves maneres i secrets de fer aquesta meravellosa sopa de peix amb nosaltres als comentaris. Bon Appetit!